Потому что это выгодно. Процесс оплаты происходит автоматически, людские ресурсы не задействованы, не нужны ни консультации, ни подбор продукта. Более того, при оплате онлайн клиент уже заплатил за услугу и отказ будет болезненным - осталось только доставить покупку.
Вот сегодняшний пример - покупаю цветы, зашел в магазин, цветы не очень понравились. Нет, они хорошие, но выбор был мал. Я без оплаты пошел в другой, там где выбор больше. Оплати я онлайн цветы, я бы не дергался и прибыль из магазина вместе со мной не ушла бы.