Почему граффитчики не подписываются своим именем и фамилией?

Потому что у тех, кто занимается этим серьёзно есть другие "знаки различия":стиль, шрифт, определённые цвета и в целом внешний вид схож с другими работами. Все друг друга знают и становится понятно авторство

А если заглянуть в историю, то первый представитель данного Направления оставлял именно свой "никнейм"(сейчас такое тоже не редкость).

Потому что граффити, в подавляющем большинстве случаев можно классифицировать как вандализм, согласно ч.1 ст. 214 УК РФ (если мы говорим про Россию). В других странах есть аналогичные статьи.