Почему при варке мяса образуется пена?

6777
1
1
23 октября
18:43
октябрь
2015

В мясе содержится много различных белков. При варке основаная их часть остается внутри куска, а какая-то часть выходит наружу и становятся часьтю бульона. Причем при повышении температуры некоторые белки разрушаются, некоторые коагулируют (сворачиваются). Так вот часть вышедших в воду и свернувшихся белков, которые нерастворимы в воде и образуют пену. Из бульона мы эту пену убираем в основном из эстетических соображений. Сейчас вполне себе сытые времена, и можно себе позволить выкинуть часть белков, ради красивого прозрачного бульона.

7
0
Если вы знаете ответ на этот вопрос и можете аргументированно его обосновать, не стесняйтесь высказаться
Ответить самому
Выбрать эксперта