Видимо потому, что воду раньше кипятили в котлах, горшках, самоварах. А чай заваривали в чайничках. Потом поняли удобство чайничков и после увеличения последних в размерах, стали кипятить воду и в них. Кстати, в чайниках могли и чай заваривать при нехватке посуды.