Регина Левит
февраль 2019.
2192

Зачем в белый хлеб добавляют маргарин?

Ответить
Ответить
Комментировать
0
Подписаться
0
2 ответа
Поделиться

Внесение маргарина (или любого другого жира) в дозировках до 5% в хлеб оказывает позитивное влияние на его качество:

  1. Повышается способность теста удерживать газ, который выделяется при брожении, как результат - увеличивается объем хлеба;

  2. Увеличение объема хлеба напрямую влияет на его мягкость - хлеба с внесением жира всегда более мягкие, чем без него;

  3. Жир образует комплексы с клейковиной, благодаря чему последняя оказывается способна удерживать больше влаги, что так же влияет на мягкость, кроме того это тормозит черствение хлеба;

  4. Несколько улучшается вкусоароматика хлеба.

1
0
Прокомментировать

При замесе теста обычно рекомендуют добавлять подсолнечное (оливковое) масло или маргарин/сливочное масло. Попробуйте замесить тесто 200 г муки +100 г воды+дрожжи, а потом 200 г муки+100 г воды+ дрожжи+1 столовая ложка масла, и сразу поймете, почему в тесто необходимо добавлять масло. Добавление маргарина так же способствует образованию более равномерных пузырьков газа и немного замедляет черствение.

0
0
Прокомментировать
Ответить
Читайте также на Яндекс.Кью
Читайте также на Яндекс.Кью