Они захватили готовую сирийскую инфраструктуру добычи и переработки нефти - да и от иракской нефти должны были отщипнуть. Персонал - возможно, просто не стал убегать.
Плюс, можно к этому вспомнить, что в той же Чечне в период ее де-факто независимости в 1990-х вполне себе существовали мини-заводы по переработке нефти. Думаю, на Ближнем востоке что-то подобное тоже есть.