Я видел в фильмах люди в суде прикладывают руку к библии, типо говорить только правду и ничего кроме неё. А атеисты могут не прикладывать руку к библии?

Могут. Атеисты прикладывают руку к Конституции, мусульмане к Корану, евреи к Торе. Вообще этот ритуал не более чем традиция, обязанность говорить правду накладывает закон, но из-за силы обычного права в США это действие обязательно.