С глютеном интересная история. Дело в том, что он сам по себе содержится в злаковых. И все ели продукты, в которых содержится этот глютен и никто не жаловался.
Потом неожиданно стали говорить об этом глютене. Оказывается, что он существует(что не было новостью на самом деле) так еще и вреден.
В общем очередная истерия раздутая на пустом месте(естественно с выгодой для некоторых). Глютен не вреден. Ну за исключением случаев, когда у человека непереносимость.
Хотя стоит отметить, что его также добавляют искусственно для того, чтоб продукту придать определенные свойства. Ничего страшного не случится, но в данном контексте глютен могут использовать для того, чтоб замаскировать не достаточно хорошие свойства продукта питания. Но это не новость и используется для этого не только глютен и это вообще отдельная тема.
Нормальному здоровому человеку не вреден ни тот, ни другой.
Больному, у которого аллергия или еще какая-то болячка (например https://ru.wikipedia.org/wiki/Целиакия), вредны его аллергены.
Кошельку здорового, но малоинформированного потребителя вредны проходимцы, продающие продукты "без глютена" (например, соль) когда версии "с глютеном" нет, а избегать глютена нет нужды.