Да. В touch id используется ёмкостный сенсор отпечатка. Т.к. на отрезанном пальце сохраняется отпечаток, он будет успешно считан. (Надо будет держать палец руками, чтобы ёмкость вашего тела дополняла ёмкость отрезанного пальца. Иначе может не сработать)