Мне всегда казалось вполне приемлемым и человечным объяснение, что жалко животных. Ну вот вполне такая понятная личная таракашечка. Все мы понимаем, что вегетарианство не спасет мир от сельского хозяйства, но хотя бы самому можно дистанциироваться от этого вот.
Лично я - циничная хищница и мне не жалко ни коров, ни кур, которых я с удовольствием потребляю. Но чужая эмпатия - понятна.
Обосновывать вегетарианство тем, что это полезно для здоровья, не рекомендую. Нарветесь на врача с подходящим практическим опытом, вызовете неприязнь и мнение о себе как о дураке, склонном к самовредительству. Вегетарианцам вообще очень трудно составлять рацион с сохранением калорийности. Все эти орехи и бобы - это куча калорий. Либо много двигайся, либо жри рыбу.
Для начала, зачем вегетарианцу оправдываться? Это его жизнь и его выбор, нельзя же считать рацион преступлением или грехом. В разумных пределах, конечно. А так, всегда можно сослаться на свою этическую позицию или желание вести здоровый образ жизни, как хотите.
Чтоб никого не волновать, особенно фанатичных мясоедов. Я обычно говорю, что у меня аллергия на животный белок )). Даже врачи относятся с пониманием.
Если вы не указываете людям что им есть, а они всё равно беспокоятся по поводу вашего рациона, то оправдания не имеют смысла. Просто не обращайте внимания.
Если бы вегетарианство действительно давало что то кроме морального удовлетворения, уже давно врачи спортсменам запретили бы есть мясо и космонавтам, и шахматистам, и еще куче народу. Так что оправдаться можно только тем, что животину жалко. Это очень разумное и хорошее основание. Если уж вам они нужны.