Как выше справедливо отметили, следует различать влажность воздуха относительную и абсолютную.
Влажность воздуха вообще - это содержания в воздухе водяного пара.
Масса водяных паров в определенном выделенном объеме - это плотность. Плотность водяного пара в воздухе называют абсолютной влажностью.
Абсолютная влажность измеряется в кг/м3. При любом ее значении пар есть пар, для того, чтобы он превратился в жидкость нужны определенные условия.
Поскольку у Вас в вопросе проценты, то, очевидно, речь идет об относительной влажности. В двух словах эта характеристика показывает, насколько пар в воздухе является насыщенным. При насыщенном паре система пар-вода находится в равновесии, сколько испарилось, столько и конденсировалось.
При 100% пар становится насыщенным, но, опять же, это пар, не вода. Каждая выпавшая росинка заменяется на испарившуюся каплю. Их равное количество, грубо говоря.
А сколько процентов теоретически может составлять пересыщенный пар по объёму в 1м. куб воздуха?