Рыба с нерестовыми изменениями - это, собственно, рыба отнерестившаяся, отыгравшая свою биологическую функцию, которую течение несет вниз по реке умирать. Зубы, особенно у самца, увеличиваются (кета-зубатка), а мясо становится совершенно нежирным, беловатым и дряблым. Грубо говоря, это - падаль.
В советские времена такая рыба шла на корм собакам и для заключенных ГУЛАГа. Нынешние предприниматели поставляет ее в столичные магазины. Вам решать, стоит ли это есть.