Как в книгах герои между слов успевают обдумать о множестве вещах, также как и в некоторых фильмах где на обдумвание уходит больше одной или двух минут. По меркам фильма проходит секунда. Как так?

Вы сами ответили - это книги и фильмы.

В реальной жизни восприятие времени может измениться в случае смертельной опасности, но думаешь только о способе спасения, и не словами, а визуальными образами, или просто наблюдаешь за действиями собственного тела.