Потому что при связанных под подбородком ушах плохо слышно, слишком жарко и кроме того - шапку невозможно снять, что может быть неудобно, если, например, голова зачесалась.
Универсальность ушанки и определяет её популярность. -10, -20 и -30 это очень разный холод. В -30 придется спрятать от холода максимум поверхности (и дополнить воротником), в -20 достаточно завязать уши на затылке. В -10 предыдущие варианты - это уже жарко.