Это связано со свойствами белка. И называется такой процесс денатурация.
Практически любое заметное изменение внешних условий, например нагревание или существенное изменение ph, приводит к последовательному нарушению четвертичной, третичной и вторичной структур белка. Обычно денатурация вызывается повышением температуры, действием сильных кислот и щелочей, солей тяжёлых металлов, некоторых растворителей.