Все три языка непростые, самый легкий, как мне кажется, это корейский, потому что у корейцев есть полноценный алфавит.
Китайский и японский по сложности равнозначны. Китайский берет своей фонетикой и кучей иероглифов, японский - грамматикой.
При выборе языка для изучения советую прежде всего подумать зачем он вам нужен.
Если есть возможность - посетить страны, после чего уже выбирайте то, что ближе по духу. Легче учить будет тот язык, в котором вы заинтересованы и который вам нравится.
Для изучения легче всего японский язык. На японском вы как пишите, так и читаете ))), в смысле произношение лучше. Иероглифы же, помогают узнавать слова и даже смысл неизвестных вам слов, если вы выучите ключи. А вот в китайском произношение это бич Божий.
Из приведенных легче всего корейский. В китайским - звуки, не всем давно освоить данный язык. Японский - грамматика (для меня глаголы особенно). Корейский все ещё не простой, но легче двух предыдущих.