Почему из-за попадания слюны продукты скисают быстрее?

Потому что слюна это не просто вода и "загуститель".

В слюне содержится множество разных веществ, а так же микроорганизмы и ферменты, разлагающие углеводы.

При попадании слюны в продукты эти микроорганизмы начинают размножаться. Например в молочных продуктах много лактозы (углевод), которой эти микроорганизмы и питаются, выделяя молочную кислоту.