Если человек ни разу или давно не болел, то почему он может умереть, когда заболеет (с научной точки зрения)?

Исход той или иной болезни зависит от адаптивных и компенсаторных возможностей организма. Любая болезнь - это сильный стресс для всего организма поэтому люди, которые болеют чаще, более адаптированы к этим «стрессовым условиям» болезни.

У тех же, кто болеет нечасто или вообще не болеет,  болезнь может иметь тяжелое течение или и вовсе летальный исход именно из-за неготовности организма к стрессовому фактору.

Это не значит, что нужно пытаться заболеть. Можно просто закаливаться, профилактически укреплять иммунитет и прививаться от вирусных заболеваний.

Что значит "давно не болел"? Выражение "здоровых нет, есть недообследованные" - это даже не шутка уже, а самая настоящая реальность. Есть ряд болезней, которые имеют долгий инкубационный период, могут не иметь чётко выраженных симптомов, пока уже не станет слишком поздно. Я уже молчу о том, что 99,999% людей нашей планеты имеют в своём организме очаги спящей инфекции, которая ждёт своего момента, т.е. когда иммунитет ослабнет настолько, чтобы инфекция смогла размножаться и поражать ткани и органы носителя, вызывая болезни. 

Например, ВИЧ проявляет себя не раньше, чем через пару лет после заражения. Болезни печени вообще протекают бессимптомно, как, например, гепатит С, а потом, когда наконец-то появляются клинические признаки, там уже сразу может быть цирроз.

Проще говоря - это вы думаете, что вы здоровы, основываясь на каких-то отрывочных субъективных самоощущениях, но, по факту, всё может быть с точностью до наоборот. 

Нередко именно так и выглядят ситуации "здоров как бык и вдруг умер".