Можно ли называть человека этническим украинцем если он родился и всю жизнь рос в России, является носителем русской культуры но при этом просто имеет украинскую фамилию?

Поставьте на место украинца и украинской фамилии, скажем, еврея и еврейскую (просто как самый показательный пример, можно немца и немецкую или какую угодно другую) и сами ответите легко на свой вопрос. Этническая принадлежность, в отличие от национальной или гражданской, является простым производным от аналогичной характеристики родителей.