В первую очередь я бы связал это с повышенной тревожностью. Что называется «руки некуда девать”. Подобные действия позволяют снизить тревожность. Кстати, регулярное заглядывание в смартфон, может быть из той же оперы.
Также это может быть демонстративный жест недовольства, недоверия или давления. Представьте себе начальника, который так делает, когда вы пытаетесь объяснить, почему задержались на пять минут.
Ну и последнее - провокация на агрессию. Тут можно не только стучать пальцами, но и щелкать, напевать песенку и т.д., когда это неуместно.
Почему раздражает - ритмичные звуки привлекают наше внимание, могут помешать в сосредоточении и оттого вызывают раздражение.
Но, в конце концов, все зависит от контекста. В отрыве от него, точно сказать с чем связано такое поведение - нельзя
А когда это провокация на агрессию, как лучше реагировать?
Это не есть любовь или удовольствие. Это проявление не терпимости и раздражительности. Таким образом, мы подаём сигнал, что нам скучно, мы нервничаем, злимся, торопимся. По этому сигналу передаётся негатив другим. А негатив никто не любит, вот и раздражаются.