Потому, что этот звук представляет собой элемент их видовой звуковой речи. Вас ведь не удивляет, что они мяукают или мурлычут? Они еще и рычать могут!
Так вот, именно шипящий звук, издаваемый с открытой пастью, означает у кошки крайнее раздражение. Это не угроза в смысле намерений, а только обозначение состояния.
Если кошка шипит, не совершайте резких действий и движений, не пытайтесь ее наказывать. Она ведь не собирается делать ничего плохого. Наоборот, она, возможно, Вам же жалуется на что-то.
Утешать тоже не надо. Если кошка находится в стороне, то самое верное - просто оставить ее в покое. Если она, к примеру, у Вас на руках, то СПОКОЙНО И БЕЗ ПОСПЕШНОСТИ посадите ее туда, где ей легче почувствовать себя в безопасности. Только не давайте ей понять, что шипение вызвало у Вас какие-то эмоции!
Помочь кошке можно не сочувствием, а делом. Когда можно понять, что именно ее раздражает, то неплохо бы устранить эту причину. Ну, например, кошка не поняла, почему колышется занавеска на окне и приняла ее за что-то несусветное. ОЧЕНЬ СПОКОЙНО задерните занавеску или придайте ей другое положение.