Надо думать, ответ содержится в вопросе.
Для "салонного" автомобиля всесезонная резина, вероятно, наиболее универсальна: если машина ждет продажи, а не комплектуется и привозится под заказ - не нужно тратиться на ее "переобувание" по сезону. С одной и той же резиной авто можно продать хоть в феврале, хоть в октябре.
Ответ на вторую часть вопроса тоже выглядит очевидным: из-за неуниверсальности "универсальной" резины для потребителя спрос на нее невелик - поэтому магазины ее не закупают.
Дополнение от меня:
Постановка вопроса не кажется мне правильной. Во-первых, многие салоны торгуют автомобилями с резиной по сезону или предлагают "в подарок" (на самом деле включая это в цену) комплект сезонных колес. Во-вторых, в магазинах (к черту специализированные - даже в гипермаркетах) резина встречается самая разная. И только накануне массового "переобувания", конечно же, выставляется наиболее актуальная.