Photo by Val Vesa on Unsplash
Полина Хирская
октябрь 2018.
246

Есть ли формула запаха шашлыка в химии?

Ответить
Ответить
Комментировать
1
Подписаться
3
1 ответ
Поделиться

Реакция Майяра отвечает за образование сильно пахнущих органических веществ, придающих особый запах жареному мясу. В эту реакцию вступают аминокислоты, находящиеся в мясе, и сахара. В результате образуются сложные гетероциклические соединения, производные фурана, тиофена, алкилпиридины и пиразины.

Продукты реакции Майяра, основные компоненты запаха жареного мяса:

Конкретный профиль аромата у каждого вида мяса свой. В случае жареных курицы и свинины важную роль в аромате играют продукты конденсации цистеина с сахарами, например, 2-метил-3-фурантиол и его димер, а также 2-фурилметантиол. Характерный запах баранины возникает благодаря 4-метилоктановой и 4-метилнонановой кислотам.

Вкус и аромат шашлыкам придают не только продукты разложения аминокислот, сахаров и жиров, но и продукты горения углей. Среди них стоит выделить сирингол и гваякол — они образуются при распаде лигнина, связующего вещества для молекул целлюлозы в древесине. Эти вещества придают шашлыку характерный запах дыма.

Подробнее читайте здесь: https://nplus1.ru/material/2018/06/09/bbq

Julia Danilushkinaотвечает на ваши вопросы в своейПрямой линии
20
0

Я в восхищении!

+2
Ответить

Чувак, ты Бог химии! Открыл мне глаза , утолил мой интерес - спасибо!!!

0
Ответить

Ок, а почему жареное мясо с жидким дымом уже совсем не то и вообще ж.д. скорее бензином, чем дымом, пахнет?

0
Ответить
Прокомментировать
Ответить