Это своего рода озорство режиссеров, как говорится: "пользуясь случаем - хочу".
Как будто режиссер подглядывает за зрителем и одновременно закладывает небольшой "секретик" в свой фильм, тем более, что часть зрителей не знает режиссеров в лицо (особенно в гриме) и узнает о том, что режиссер снимался в том или ином эпизоде уже постфактум, как правило из рубрики - "Интересные факты".
Или наоборот для знающего и следящего за творчеством режиссера зрителя - он как бы выглядывает на мгновение из-за кулис, машет ручкой, подмигивает и опять уходит руководить процессом. Это как один единственный орешек в булке с изюмом, тем более когда ты уже съел булку, а тебе говорят - а ты знаешь там был орешек?!
Что касается популярных примеров, то это например Эльдар Рязанов снявшийся во множестве своих фильмов ("Гараж" - начальник отдела насекомых, "О бедном гусаре замолвите слово" - кондитер, "Ирония любви или с легким паром" - пассажир в самолете), Альфред Хичкок (практически во всех своих поздних фильмах - обычных прохожих, случайных встречных), Никита Михалков ("Родня" - официант), Леонид Гайдай ("12 стульев" - продавец мебели, "Бриллиантовая рука" - пьяный из подворотни, "На Дерибасовской хорошая погода на Брайтон бич опять идут дожди" - сумасшедший игрок из казино)