Во-первых - просто для красоты. Красный высунутый язык позволяет добавить изображению контраста. Во-вторых, цвета в геральдике тоже имеют свои значения - цвет языка в том числе. В дополнение к этому, у многих мифических животных, изображённых на гербе - драконов, змей, виверн и морских львов, язык является одной из отличительных деталей (раздвоенный, шипастый и так далее), которую нельзя упускать.