Дело в том, что при исследовании химических (да и многих физических тоже) процессов необходимо оперировать и массой вещества и количеством вещества (то есть, количеством структурных единиц - атомов, молекул, ионов и т.д. в штуках). Значит, нужно уметь перейти от одного к другому и обратно. Постоянная Авогадро позволяет это сделать удобным способом, при котором молекулярная масса вещества (то есть масса одного моля вещества) оказывается численно(!) равна сумме атомных весов входящих в нее элементов. Так получается, поскольку постоянная Авогадро была введена как количество атомов углерода-12 в 12 граммах, то есть сколько граммов углерода в моле углерода, столько и атомных единиц массы в атоме углерода (аналогично для всех остальных элементов, молекул и т.д.). Это очень удобно, но какого-то глубокого тайного смысла искать не стоит. Можно было бы взять какую-то другую величину, только скорее всего было бы менее удобно.