То, что вытекает из недожаренной курицы, имеет мало общего с кровью. Если как следует рассмотреть сырую курицу, можно заметить, что крупных сосудах, в которых осталась кровь, она очень темная и больше похожа на желе, чем на жидкость. Если начать ее нагревать, она очень быстро превратится в серо-коричневые комочки и точно не будет вытекать при нагревании куска курицы.
Кровянистый оттенок сочащейся жидкости придает выходящий из мяса миоглобин — мышечный белок, который окрашивает сырое куриное мясо в светло-розовый цвет. В курице содержится сравнительно мало миоглобина, поэтому этого красного сока бывает мало и он обычно бледный.
Все это относится и к другим видам мяса, причем даже в большей степени: в свинине и говядине, а также в мясе других млекопитающих миоглобина обычно больше, оттенок самого мяса более яркий и мясной сок еще больше похож на кровь.
Всё верно- кровь спускаются при убое. Розовый цвет дает миоглобин. А почему течет/не течёт? Всё очень просто! При тепловой обработке мышечные волокна сжимаются, внутри куска мяса создается избыточное давление. Вы его протыкаете- сок выходит. И это плохо- мясо получается сухим. Так что не тыкайте в мясо, пожалуйста)