Есть такое высказывание: "Существуют три вида лжи: ложь, наглая ложь и прогресс-бары". Практически никогда эти индикаторы (проценты копирования файла, загрузки видео и т.д.) не являются точными, а то и вовсе не имеют связи с реальностью. Очень точный прогресс-бар может иметь плохую производительность или быть слишком сложным, чтобы его реализовывать.
В случае с Youtube (а в Google программисты что надо), я думаю, что алгоритм рисования прогресс-бара просто не покрывает все возможные комбинации состояний при загрузке видео (поменялось качество в процессе загрузки, перемотка туда-сюда, снижение скорости, тормоза компьютера и т. д.) и появляются ситуации, когда загрузили только 10% видео, а нарисованы все 30%.