Рыбу обрызгивают лимонным соком, чтобы сделать мясо более плотным.
Если рыбу долго держать при высокой температуре, она разваривается в "кашу". Чтобы избежать этого, процесс готовки рекомендуют ускорять. И один из способов это кислота. Например, Лимонная.
Она ускоряет денатурацию и коагуляцию белков, т.е. ускоряет процесс приготовления рыбы.
К тому же, он хорошо сочетается с большей частью морепродуктов.