Чтобы показать, на каком слове в предложении стоит акцент, если может быть несколько вариантов.
It WAS her dress. — Это и было её платье.
It was HER dress. — Это было именно её платье.
It was her DRESS. — Это было её платье, а не её пальто.
Также слова выделяются при упоминании художественных произведений - там, где используются наши кавычки. Так, например, Frankenstein в обычном формате будет фамилией героя, а курсивом - названием произведения.