Почему в типовых договорах подпись и печать ставятся только на последней странице, ведь при этом промежуточные можно подменить?

Не знаю что за типовые, а нормальные договоры, которые о чём-то существенном, подписываются на каждой странице, некоторые и сшиваются, некоторые регистрируются в гос.органах или нотариально заверяют, например. В том случае если от вас требуется что-то существенное (исполнить по договору), вам именно такой и предложат. А если нет, и существенное потребуется от другой стороны, то могут и вообще на словах предложить договориться, или максимально простой договор, который, может быть и в суде не признают. Тут уже ваш интерес договариваться о том, что подписывать будете.