Потому что жирностьопределяется по-разному.
Молочные продукты традиционно определяют относительно общей массы, обычно -специальным ареометром-жиромером.
В остальных продуктах, в том числе, и в сыре, содержание различных веществ определяется "в сухом веществе", т.е. без учета влаги.
Ну да, я так и думала. Но почему тогда на сыре пишется такой процент жира, ведь в "мокром" сыре жира будет еще меньше?