С помощью фотошопа можно создавать слои с масками на каждый участок снимка и раскрашивать эти участки. Как узнают? Да все просто: подбирают цвета по аналогии. Цвет кожи известен, например. А остальное - просто догадываются, или красят в тот цвет, который нравится.