Чеснок содержит в своём составе большое количество меди. При изготовлении маринадов овощей, используется столовый уксус (раствор уксусной кислоты). Именно она реагирует с медью содержащейся в чесноке, образуя соли уксуснокислой меди. Как раз эта соль и придаёт чесноку сине-зеленый оттенок.