Потому что в еврейской традиции евреем считается человек, либо рожденный от матери-еврейки, либо принявший миссию служения единому Б-гу добровольно (гиюр).
Почему наследуется по женской линии? Ну тут можно долго и довольно интересно копаться в текстах Танаха, но все в основном сводится к тому, что физиологически ребенок формируется и растет в теле матери, через ее кровь приходит в мир. Роль отца же - само зачатие и уже потом последующее воспитание и передача традиций (именно поэтому принадлежность к одному из колен определяется по отцу).