Можно ли считать канонические евангелия историческими источниками?

Да, но работа с такого рода текстами требует очень неслабый аналитический аппарат и собственный ощутимый бэкграунд.
Вообще, анализу библейских текстов посвящена целая дисциплина, которая так и называется - библеистика.
И она занимает прочное место в пантеоне наук во многих странах Европы.

Ну если Вы верите что это именно те евангелия или что они были вообще, то можно. Насколько я знаю самые близкие к нам переписанные евангелия датируются что то около 4 века или чуть раньше. Те самые записи евангелистов не сохранились если они были вообще. Иисус вроде как историчен, но что там было при его жизни на самом деле сказать невозможно. Остаётся только верить либо не верить.