На мой взгляд есть две банальные версии :
1) смысл слов(если они присутствуют в произведении) создает ту или иную эмоциональную атмосферу,в том числе грустную или веселую, задумчивую или героическую.
2) сам музыкальный материал. Произведение может быть написано в мажорной или минорной тональности, которые принято называть веселой и грустной, хотя это не всегда работает на 100%. Например, известная песня "I will always love you" кажется нам очень грустной, хотя написана в мажоре. Помимо тональностей есть мелодические ходы, различные интервалы, которые обладают своей особенной символикой, которую мы считываем. Например, гимн России начинается с восходящей кварты - такой ход похож на что-то торжественное, грандиозное.