Как Вы храните данные пользователей - Ваше личное дело. Для органов надзора ключевым моментом является любой факт передачи данных от клиента Вам. Вы же откуда-то их получаете? Если клиент заполняет электронную форму или передаёт Вам бумажную анкету, считается, что Вы приняли на хранение данные, и Вы несёте ответственость. Хранением информации в хэше Вы не обойдёте требования закона. Тем более, что большинство хранителей данных хранят их именно в таком виде во избежание утечек.