Открывать исходный код или нет - это исключительное решение владельцев кода. Подобное решение зависит от многих факторов, включая способ монетизации (заработка), продвижение продукта, философии компании, использование сторонних библиотек и тд.
У каждого открытого кода есть лецензия, под которой этот код распространяется. Есть лицензии, которые запрещают продавать конечный продукт и требуют открытия любых изменений, которые были привнесены в код (под подобной лицензией, к примеру, работает Линукс). Есть такие, которые разрешают вам использовать код любым способом, но требуют указывать автора. Подробней о различных лицензиях можно почитать, скажем, на Хабрахабре.
До тех пор, пока вы не нарушаете лицензию, вы можете продавать приложения с открытым исходным кодом. Но даже если лицензия прямо запрещает продавать программы, в которых использовался определенный код, это не помешает вам заработать деньги на этом коде. Способов море. Можно продавать некие услуги внутри программы (по этому пути идет Телеграмм, через который можно совершать покупки и некий процент идет компании). Можно продавать свои услуги (так поступает RedHat, которая не может продавать свою операционную систему, но продает свои услуги по поддержке работоспособности системы). Можно использовать для продвижения других своих продуктов (Google, которые через свою операционную систему Android продвигает свой поисковик). Главное не нарушать закон.