Ну очевидно что жареный лук теряет чуть ли не все "полезные" свойства, распадаются витамины, во много вымываются минеральные вещества. Просто надо понимать что лук жарят не для того что бы получить полезные вещества, а для усиления вкуса блюда, акцентировании вкуса, если хотите. Вся европейская кухня это жареный лук, а вся азиатская это имбирь, выполняющий ровно точно ту же функцию.