Примерно тоже самое, что и с хлебом.
Глютен создает трехмерную пространственную сетку, которая дополнительно сшивается при выпекании, также кристаллизуется крахмал и удаляется вода. Цвет и запах обусловлены взаимодействием сахаров(крахмал, мальтоза, сахароза и др) с аминокислотами - реакция Майяра.
Без глютена придется использовать ксантановую камедь.