Vika Bogorodskaya
25 января 14:43.
17822

Какую кулинарную литературу почитать, чтобы перестать вслепую воспроизводить рецепты и начать понимать, как работают продукты между собой?

Ответить
Ответить
Комментировать
0
Подписаться
143
17 ответов
Поделиться

На мой взгляд, имеет смысл обратить внимание скорее не на литературу, а на обучающие видео в интернете, на которых демонстрируются базовые техники. Как держать нож, как его использовать, как резать разные овощи, разделывать птицу/рыбу, готовить базовые соусы, бульоны и прочее. Без базы не будет творчества, а если и будет, то вряд ли успешное. Хорошая подборка видео есть, например, на сайте stellaculinary.com. Но можно и другие поискать.

Также, с моей точки зрения кулинара-любителя с молекулярно-биологическим бэкграундом, важно иметь представление о физико-химических процессах, которые происходят в еде. Например, понимать, при какой обработке/температуре на продукте появится корочка, а при какой нет, при каких условиях овощи остаются хрустящими, а при каких становятся дряблыми или теряют цвет, что делать, чтобы сохранить те или иные запахи, и такого рода вещи. В интернете про это много публикуют, например, люди из americastestkitchen.com, khymos.org и отчасти, пожалуй, amazingribs.com (если речь про гриль или запекание).

Также всегда полезно держать в ленте или закладках сайты, на которых просто публикуются грамотные рецепты или советы. Им не обязательно следовать буквально, но они часто оказываются хорошей отправной точкой для изобретения чего-то своего, пробы каких-то отдельных ходов. На мой взгляд, неплохие ресурсы, epicurious.com, seriouseats.com, bonappetit.com, food52.com. Есть, разумеется, и другие.

Если говорить про книги, то, опять же, хорошая идея - вчитаться в книги академичные и детальные, с классическими рецептами и техниками. Бокюз, например, или Жак Пепин (Jacques Pépin). Можно поискать методической литературы по отдельным отраслям типа выпечки. С физико-химической подоплекой кулинарии лучше всего познакомит книга Гарольда МакГи "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen". Хотя есть и другая подобная литература по запросу "science and cooking", а также масса шефов, которые занимаются тем, что называется "modernist cuisine", в которой сочетаются достижения разной лабораторной науки и кулинарные идеи. Погуглите, например, имена Nathan Myhrvold, José Andrés, Heston Blumenthal. У них есть книги по данной теме. В них вам расскажут про су-виды, сферификацию и трансглютаминазу.

И напоследок, мне кажется, любителям (как новичкам, так и продвинутым) никогда не надо пренебрегать Джейми Оливером, отбрасывая его книги или передачи по причине "попсовости" и неоднозначного к нему отношения многих профессионалов. Если основательно его почитать и посмотреть много-много его видео (полезнее всего, конечно, "Jamie at home"), можно увидеть массу универсальных и беспроигрышных решений, которые он использует постоянно и чертовски толково. Освоение его решений тоже поможет в кулинарном творчестве.

Если цель именно "почитать", то обратите внимание на книги Вильяма Похлебкина. Я б порекомендовала начать с книг "Мое меню" и "Моя кухня", "Кухня века", а затем переходить к частностям "Тайны хорошей кухни", "Все о пряностях" и все остальным его книгам. В книгах Похлебкина раскрывается именно русская кулинарная традиция и объясняются сочетания основных и дополнительных продуктов. И при этом Похлебкина нельзя назвать консерватором и ретроградом, он объясняет традиции, но при этом очень много экспериментирует и предлагает очень интересные рецепты.

Я бы посоветовала посмотреть программы Джейми Оливера и почитать его же кулинарные книги. Они написаны живым языком рассказчика и в чём-то даже похожи на дневник, а не на сборник рецептов. Джейми часто прибавляет к рецепту рассказ о том, как кто-то из его зрителей прислал письмо, в котором описал свою вариацию того или иного рецепта.

Джейми вообще всегда говорит, что можно добавить вместо того или иного ингредиента, чем обусловлен его выбор и почему он варит/жарит/чистит/тушит именно вот таким образом, что это даёт и как сказывается на блюде.

Плюс, как ни странно, основы химии. Надо понимать, в каких продуктах что содержится, чтобы знать, как составляющие будут взаимодействовать друг с другом.

Показать ещё 14 ответов
Ответить