Практика, практика и еще раз практика поможет вам понять, как продукты работают. Но если хочется именно сначала почитать, то берите Похлебкина или Практические основы кулинарного искусства Александровой-Игнатьевой.
Я бы обратил внимание на Сборник рецептур для предприятий оьщественного питания 1955 и 1982 года. Там все рецепты идеально проверены, есть стандартная технология приготовления, брака никогда не будет
У меня такая книга Сборник рецептурных блюд для советского общепита.
Из последних изданий могу порекомендовать "Сам себе шеф-повар" Евы Пунш: она именно объясняет, почему и как нужно готовить, учит пониманию кулинарных технологий и сочетаемости продуктов.
Галина Райхерт "Подружимся с едой". Автор подробно дает общие принципы приготовления блюд, культуру и немного историю кулинарии. Рассказывает, что происходит с продуктами во время приготовления. Дает советы, как исправить испорченное блюдо. Очень системный, взвешенный подход. Причем опирается автор на известного русского кулинара Похлебкина.
На данном ресурсе собраны множество книг, упомянутых выше, и еще не названных, на английском языке и на русском. Каждый найдет, что-то для себя. Я вот начал с книги Сокирянского и Лазерсона "Кулинарная наука или научная кулинария"
http://www.kitchenindustries.club/library
Галина Райхерт "Подружимся с едой". Автор подробно дает общие принципы приготовления блюд, культуру и немного историю кулинарии. Рассказывает, что происходит с продуктами во время приготовления. Дает советы, как исправить испорченное блюдо. Очень системный, взвешенный подход. Причем опирается автор на известного русского кулинара Похлебкина.