Потому что в случае с сортирным юмором темы "биологических отходов" поднимаются исключительно ради самой шутки, которая сама по себе никакого смысла не несёт.
Если режиссёр решил показать на экране кучу говна, это не обязательно должно быть эпатажно, однако в большинстве случаев эта куча говна будет заключать в себе какую-то идею, которую хотел донести режиссер. Нужно рассматривать эту кучу говна в контексте происходящего, будь то "Зелёный слоник" или "Сало или 120 дней Содома", потому что сама по себе куча говна конечно же ничего не значит.
Ну и как бы эпоха постмодернизма, всё такое, поэтому все может быть искусством, даже сортирные комедии, так что вопрос немного некорректен.