Потому что при встрече мы друг друга видим, на каждое слово у нас возникает импульсивная живая реакция. Мы знаем, что происходит с собеседником в ответ на наши слова. Есть обратная связь.
А когда люди переписываются, то такой непосредственной обратной связи нет. Мы можем только представлять себе образ собеседника и его реакцию. А потом сравнивать с его ответом. Иногда образ собеседника возникает не совсем такой, как он выглядит при живом разговоре. Этот образ может быть очень занятым и раздраженным, обиженно хрупким или смертельно равнодушным. И тогда говорить с человеком, ориентируясь на этот образ становится трудно.
Еще одна причина говорения без умолку может заключаться в смущении. может быть стыдно увидеть и услышать человека без постоянной суеты и делания. Постоянный разговор отнимает силы и время и лишает людей возможности увидеть друг друга глубже. Это опасно - видеть глубину в себе и в другом. И постоянно говорить - это один из способов оставаться на поверхности.
Какой вариант у вас, зависит от того, как вы чувствуете себя после живого разговора, наполненной (первый вариант) или вымотанной (второй).