Для начала, следует разобраться в том, что такое месса. Т.к. именно месса - основная форма церковной музыки. Это касается и православного, и католического и многих других ответветвлений, связанных с европейской церковью.
Католическая месса состоит из пяти частей:
I. Kyrie eleison — Господи, помилуй.
II. Gloria in excelsis Deo — Слава в вышних Богу
III. Credo — Верую
IV. Sanctus — Свят. Benedictus — Благословен
V. Agnus Dei — Агнец Божий
Все эти части по-разному виделись композиторами любого века. Образцы целой мессы можно увидеть в сочинениях Баха, Моцарта, Бетховена, Гайдна, Берлиоза, Листа и многих других.
Месса представлена очень подробно и в разделе современной музыки: Гречанинов, Дженкинс ("Месса мира", на мой взгляд, обязательна к прослушиванию), Арво Пярт, Сикстен, Шнитке и мн. др.
А ещё предлагаю изучить раздел православной литургии. Здесь можно очень неплохо размыть границы своих интересов. Очень советую Свиридова и Рахманинова, но это вовсе не повод проходить мимо сочинений неизвестных отцов и пртаиреев.
Если нужны ноты, то всегда спасает бесплатный нотный архив Тараканова. Прям на сайте есть раздел "церковная музыка". Очень удобно. Все мои знакомые хормейстеры успешно им пользуются.
Советую начать с одноголосия, например, Missa de Angelis, пишут, что это 9 век. Затем - Перотин/Леонин (примерно 12 век), представители школы Нотр-Дама: там уже появляется многоголосие. Потом - можно Таллиса, Берда, Палестрина (16 век), и, конечно, всем известные Бах, Моцарт, Перголези(18 в.), Верди (19 в.), Сен-Санс, Видор (19-20 вв.).