Юрий Князев
сентябрь 2015.
14087

Насколько качественные сыры пармезан, бри или моцарелла сейчас производят в России?

Ответить
Ответить
Комментировать
0
Подписаться
4
8 ответов
Поделиться

После введения эмбарго в России резко возросло производство "элитных" сыров. Российские фермеры научились делать довольно неплохую моцареллу. Я сейчас говорю не про массовый продукт, который лежит на полках супермаркетов - там качество довольно-таки посредственное, а об единичных фермерах, которые делают качественный продукт. Вкусных бри и пармезанов я еще не встречал, к сожалению.

И если с бри были довольно интересные попытки, то все пармезаны похожи на затвердевший ластик. Причин этому несколько: первая и главная - очень сложно найти действительно качественное молоко, и вторая заключается в отсутствии опыта, ведь элитные сыры начали производить лишь год назад, а в Европе на это ушло несколько сот лет. В целом всё же наблюдается тенденция того, что производители начинают задумываться о качестве сыра.

19
0

Все верно, но хотелось бы знать, на чем именно основываются ваши наблюдения, описанные в последнем предложении. Неужели растет спрос на качество?

0
Ответить
Прокомментировать

Внятных и репрезентативных исследований по этим сырам не проводилось. Поэтому о их качестве говорить довольно сложно. Я могу предположить, что в большинстве случаев качество этих сыров среднее, мягко говоря. Это связано с тем, что не хватает технологий, экспертизы и сырья.

Сырья в России попросту нет и мы не можем выпускать такие сыры. В Европе другое дело, там не первый век выпускают эти сыры.

А мы пытаемся попытаться сделать такие же сыры и наклеить на них этикетку бри или моцареллы. За год это сделать невозможно.

20
-2
Прокомментировать

Этот ответ написан и доступен на

Этот ответ написан и доступен на Яндекс Кью
  • Давайте я вам попробую объяснить почему так сложилось, что в России традиционно не могут сделать достойный сыр в промышленных масштабах. Во первых конечно это отсутсвие качественного сырья, имеется в виду, что у нас традиционно молоко добывается на масло, то есть на жир. для производства качественного сыра, молоко должно быть добыто на белок, для хорошей свертываемости. Другими словами, коровки должны питаться исключительно свежей травой, а у нас хозяйства кормят коров в промышленных масштабах комбикормами зачастую с разными добавками. Такое молоко не пригодно для сыроварения. Далее, для того чтобы сделать например качественный твёрдый сыр, нужно пройти несколько очень важных стадий: тут и выдержка, для риджано например 24 месяца, круги нужно переворачивать, протирать и т.д и контроль качества продукции тоже должен соответствовать высоким стандартам. Это совсем не значит, что в России нет хорошего сыра. Он есть, но производят его любители сыровары на своих фермах и в основном он мягкий или полу твёрдый. Такие сыры легче сделать, выдержка хорошего Бри например всего несколько недель, полу твёрдые сыры выдерживают от 3 месяцев до 6. Вы конечно можете возразить, вот мол, сыровар из России занял престижное место на европейском конкурсе сыров. Дело в том, что на таких конкурсах несколько сот видов различных сыров, а высшая награда это гран при, которой удостаивается победитель.
4
-1
Прокомментировать

Стоит начать с того, что сыр под названием пармезан производиться в России не может по юридическим соображениям, так как данное название может носить только сыр, произведенный в определенном регионе Италии. По это причине вы видите на полках всякие "Пармезан дольче", "Пармезан Гранд" и так далее, причем от названия к названию качество и тип сыров так широко гуляют, что попадаются и мягкие сыры под таким названием. Естественно, с настоящим пармезаном такие продукты не имеют ничего общего, поэтому от их покупки лучше воздержаться, пожалейте свои деньги. Следующий момент в том, что попросту невозможно за полгода-год наладить производство, которое в Италии формировалось на протяжении веков, особенно таких дорогих в производстве долго созревающих сыров как пармезан. То же самое касается и голубых сыров в той или иной степени, а также традиционных сыров вроде чеддера. А вот производство менее сложного в приготовлении сыра моцарелла нашим промышленникам удалось наладить, может быть он и не таков, каким его подают в итальяснких деревнях, но с промышленным вполне может соперничать, доводилось попробовать продукты брянской Умалат и белорусского бренда Bonfesto (они еще делают весьма приличную рикотту).

Как бы ни было все печально, санкции это не навсегда, рано или поздно эмбарго снимут, и все вновь смогут насладиться отличными европейскими сырами. Ну а пока стоит обратить внимание на те сыры, которые традиционны для регионов России: чечил, сулугуни, адыгейский сыр и другие.

2
0
Прокомментировать

Этот ответ написан и доступен на

Этот ответ написан и доступен на Яндекс Кью

Моцарелла относится к свежим мягким сырам с быстрым сроком созревания. Сыр с мягкой, эластичной структурой, слоистой внутри и гладкой снаружи. В том месте, где шарик оторвали от основной массы, есть небольшой бугорок.

Также различают моцареллу в ведерке — это три небольших шарика сыра по 50 г, которые хранятся в рассоле. Благодаря этому продукт защищается от пересыхания и потери упругости. Моцареллу употребляют с помидорами черри и оливками.

Например, приготовление сыра на Сернурском сырзаводе осуществляется ежедневно. Для этого каждый день подготавливается около 6 тонн молочной смеси. То есть в молоко, прошедшее все этапы контроля и подготовки, при определённой температуре вносятся закваски и ферменты. Так, молоко сквашивается, преобразуется в массу, похожую на желеобразный сгусток. В результате разрезки, нагревания и обсушки этого сгустка получают сырное зерно и молочную сыворотку.

Далее сырное зерно отделяют от сыворотки и снова нагревают, вымешивают до определенной кондиции, и оно попадает на формовочную колону. При этом сыворотка стекает через отверстия в барабане и в дальнейшем используется для приготовления рикотты. А сырное зерно направляется для дальнейшей фасовки в специальные формы.

После этих действий в сырном зерне остается влага, которую нужно удалить. Поэтому все сырные формы отправляются под пресс, где сырная масса находится под давлением в течение нескольких часов.

Независимо от группы сыров, показатели по влаге, по жиру, по выдержке созревания контролируются в соответствии с ГОСТ. Далее – идет упаковка головы сыра в специальную пленку или иную обертку.

https://sernur.club/netcat_files/9/2/999x666_r/Motsarella_240g.jpg
1
0
Прокомментировать
Читать ещё 3 ответа
Ответить
Читайте также на Яндекс.Кью
Читайте также на Яндекс.Кью