Даже при наличии посудомоечной машины без человека, который будет в неё все загружать и вынимать не обойтись. А так же следить, чтобы моющее средство не закончилось, чтобы в машину не попала посуда с остатками еды. Кроме того, значительную часть всей посуды, которая используется в ресторанных кухнях, составляют крупногабаритные кастрюли, противни, сковородки. Если сковородка с остатками пригоревшей еды, то её точно никакая техника не отмоет: только человеческие руки, вооруженные металлической губкой, например. Да и покупка, установка и обслуживание хорошей посудомоечной машины обойдётся уж точно не дешевле, чем нанять работящую тетю-эмигранта, например. Особенно учитывая, что большой процент ресторанов закрываются в первый же год после открытия.
Честно, это только теория, не работал в ресторане, но слышал о том, что посудомойки в большинстве своём не до конца отмывают тарелки и их всё равно приходится домывать. В виду этого, мойщицы всё-равно никуда не денутся, а тратить лишние деньги сверху ещё и на посудомойки и на их содержание, руководителям не особо хочется.