Потому что манометр измеряет РАЗНОСТЬ давлений, а не абсолютную величину. Насколько измеряемое давление выше фонового.
Ноль на шкале соответствует нулевой разности давлений, а не нулевому давлению.
Для измерения абсолютной величины понадобилась бы камера с нулевым давлением в качестве точки отсчета, как у ртутного барометра. Или с ненулевым, но постоянным и известным заранее.
Относительные и абсолютные манометры.