Во-первых, еще не так много времени прошло со времен Советского Союза, когда не было никакой конкуренции и люди были вынуждены "брать что дают" - они не могли развернуться и пойти - в другую поликлинику, гостиницу или магазин. В условиях дефицита был либо блат, когда товары и услуги хорошего качества распределялись по знакомству, либо "вас много - я одна", "не больше двух в одни руки" и прочие прелести советского сервиса.
Поэтому мы нетребовательны. Просто катастрофически нетребовательны.
Другая проблема - отсутствие престижа таких профессий, как продавец-консультант, официант или горничная. Люди в большинстве своем идут туда работать либо на время, чтобы потом начать строить настоящую карьеру в другом месте, либо от безысходности (рядом с домом, можно кроссворды разгадывать, пока никого нет).
Сервиса как внутренней амбиции практически нет, более того: часто есть ощущение, что если один начнет хорошо обслуживать, коллеги этого не поймут и воспримут это поведение как поведение "выскочки", "больше всех надо". То же относится к интересу по отношению к тому, что ты продаешь или приносишь. Официант в России, который не знает состав блюд в меню и не в курсе о том, что белое вино нужно подавать охлажденным - не редкость. А зачем? Людям и так все нравится.
Отдельно можно сказать про чаевые. По моему опыту, в России нечасто встретишь корреляцию между их размером и качеством обслуживания. Есть те, кто дают чаевые практически всегда и в четко фиксированном объеме. Есть те, кто шикуют и могут дать большие чаевые - но в основном не по причине выдающегося сервиса, а как аналог разбитой посуды и прочего кабацкого шика. Есть люди, которые не дают чаевых никогда. И такое вот неумение оценивать и оплачивать сервис тоже не идет на пользу нашим российским сервис-традициям. Видимо, нужно время, нужно сочетание того, что деньги не шальные, но они есть и их хочется тратить, получая удовольствие во всем, включая мелочи-детали вроде тактичного официанта с хорошим чувством юмора.