Антон Искра
апрель 2018.
2275

Что нужно рассказать о видах пива человеку, который ничего не знает об этом напитке?

Ответить
Ответить
Комментировать
0
Подписаться
8
2 ответа
Поделиться

Пиво бывает «светлое» и «тёмное». Уже что-то, не правда ли?

Да ладно, пиво — напиток очень разнообразный, куда разнообразнее вина. Вино отличается, по большей части, сортом и местом сбора винограда, годом и выдержкой. Ну, бывает купажированное вино и всякий там херес.

Так вот, видом пива — сотни, и они отличаются типом солода (что за зерно использовали), способом приготовления, крепостью, типом хмеля, плотностью, добавками и, таки да, регионом происхождения.

Основные виды пива, о которых должен знать каждый:

Лагер (чешск. «Лежак») — ячменное пиво низкой или умеренной плотности и крепости, самый популярный вид пива. Главное достоинство лагера — солодовый, «хлебный» вкус. Лагер бывает «светлый» и «тёмный» — в последнем используется жжёный солод. Самый распространённый вид лагеров — это «пилзнер» или «двунацтка», как её называют на родине. Самое обыденное пиво 12% плотности и 5% крепости. Лучший сорт — оригинал, «Плзенски праздрой», больше известный, как «Pilsner Urquel» Второй стандарт лагера — баварские или немецкие лагеры, их крепость и плотность обычно ниже. В советских гостах это как «Рижское» и «Жигулёвское», соответственно. Эталон тёмного лагера лично для меня — чешский «Козел». Хотя, говорят, он сильно испортился после покупки «Хайнекеном», но в «счастливые» времена нам уже не пожить.

Культура лагеров особо развернулась в Германии/Австрии, где почти в каждой области есть свой фирменный стиль пива. В южный регионах варят хелль с отдельными сезонными подвидами (типа крепкого мэрцен бир), в Кёльне — кёльшбир, в Австрии есть венский лагер, даже в бывшем когда-то австрийским Триесте есть свои сорта пива. 

Эль — пиво верхового брожения, в отличие от «низового» лагера. Это традиционный способ приготовления пива. Эли обладают более сложным вкусом за счёт неосевших дрожжей и ароматных эфиров, которые они выделяют. Кроме того, в элях, особенно нефильтрованных, остро чувствуется хмелевой привкус. Собственно, за вкусовое разнообразие и хмелевую горечь эли и ценятся. Грубо эли можно разделить на британские и бельгийские. Первые менее крепкие (4-5%) и плотные, а вторые, как раз наоборот. Особенно рекомендуется хотя бы раз попробовать монастырское бельгийское пиво типа Tripel Karmeliet. В Бельгии также делают «коричневое» пиво, т.е. тёмные эли. Классика — всем известное Leffe. Из британских элей, коих я не особый любитель, могу порекомендовать Boddingtons Pub Ale. Отличный золотистый напиток, сочетающий грушёвые ноты классического английского эля и богатый солодовый вкус «Жигулёвского» (лол). Забавный факт: тёмный лагер обычно легче светлого при той же плотности, а тёмный эль обычно такой же крепкий и плотнее светлого. 

IPA — исторический вид сильно охмелённого эля, набравший дикую популярность на волне «крафтовой революции» последних лет. Эль вообще проще изготовить, чем лагер, а забив эфиры и альдегиды горечью и ароматом хмеля, можно создать сносный продукт при минимуме навыков. Не мой любимый сорт, но его подают в любой пивной в Москве и уже продают в супермаркетах. Ценится за горечь и вкус хмеля.

Портер — исторически, плотный и крепкий британский эль (не обязательно тёмный), сейчас же под этим словом понимают британский тёмный эль вообще. Скорее, архетип пива, нежели конкретная разновидность. Самый распространённый подвид портеров — стауты, о них отдельно.

Стаут — это тёмный ирландский или британский эль, как сорт имеет ирландские корни. Плотное, непрозрачное пиво с кофейными или молочными нотами во вкусе. Да, «Гиннес» — это стаут, первый, но не лучший. Самого стаута тоже бывает много и разного: «молочный», «устричный», «русский имперский» (да-да, но не сильно разевайте рот: в нём до 12% алкоголя!) и пр. Тут на вкус и цвет, но мой любимый сорт — Marston's Oyster Stout. Очень полезно и питательно: именно три пинты стаута позволили Артуру Денту безболезненно телепортироваться на борт корабля вогонов.

Вайсбир / Вайцен — пшеничное пиво, традиционно эль, но в унылой российской действительности зачастую лагер (если мы берём всякие там "Сибирскую корону и прочий шлак"). На любителя, но в 90е-00е было очень популярно у нас. Прочно ассоциируется с немцами, хотя, пшеничные эли вполне себе водятся в Бенилюксе, где зовутся "Витбир" (ч.с.х,  "пшеничное пиво"). Я такое почти не пью, извините, но из "попса" на ум сразу приходит голландский "Хугарден".

Барлевайн или ячменное вино — лагер, тем или иным способом доведённый до отчаяния, простите, до 12-15% содержания алкоголя. Пьётся маленькими стаканчиками у камина зимой.

Бок — немецкое креплёное пиво. Довольно популярная альтернатива барлейвайну, содержание алкоголя в самых широких пределах от 7% в традиционном пиве до 40% у легендарного "Тактического ядерного пингвина". Последний относится к "вымороженным" бокам, или айсбокам, т.е. пиву, крепость которого повышается за счёт вымораживания. Самое крепкое пиво в истории относится именно к этому типу.

Ржаное, рисовое, гречишное и прочее пиво — тут вкусовые особенности достигаются за счёт экспериментов с солодом.  

Квас — таки да, технически, квас является ржаным слабоалкогольным пивом, традиционным для России и стран Балтии.

10
-1

И бонусом — мини-ликбез по пиву как таковому.

Во-первых, пиво — это алкогольный напиток. Помимо алкоголя, который сам по себе вызывает привыкание, в пиве содержится хмель — между прочим, дальний родственник конопли. Не пристраститесь.

Во-вторых, хотя само пиво малокалорийно, оно разжигает аппетит и способствует пищеварению — не растолстейте!

В-третьих, пиво очень вкусно, если знать, что пьёшь. Пейте с умом.

В-четвёртых, пиво газированное. Естественным путём, т.е. за счёт брожения, в пиве получается не так уж много газа, и он быстро улетучивается. Поэтому пиво газируют с помощью углекислоты или азота — даже на кране в баре есть специальный баллон с газом. Чтобы вкус был лучше, дайте пиву постоять после налива в кружку из бутылки, выпустите газ. Если пьёте разливное, берите пиво с азотом (шарик на дне банки) или в тех местах, где бармен умеет обращаться с баллоном.

В-пятых, пиво — продукт ферментации. Берегитесь за кишечник.

В-шестых, пейте из нормальной посуды. Чем крепче пиво, тем меньше ёмкость и тоньше стенки. Для элей лучше брать бокалы или стаканы, для лагеров — круглые кружки. Для барлевайна и крепких сортов — стаканчики по 200 мл.

+4
Ответить
Прокомментировать

Что видов пива всего два: верхового брожения (эли, стауты, пшенички) и низового (95% массового пива). Всё остальное - стили.

Стилей пива великое множество, которое перечислить, по большому счету, нереально, поскольку каждый год появляется или откапывается пара-тройка. Вот эта диаграмма более-менее отражает основные направления

В рамках элей, то есть, пива верхового брожения, сброженного при относительно высокой температуре, и насыщенного ароматами продуктов брожения, выделяют следующие направления:

Пейл-эли: IPA, APA американский, APA автралийский, двойные и имперские пейл эли отличаются ярким хмелевым ароматом, довольно высокой горечью и практически не имеют солодовых и дрожжевых тонов. Каскадные или темные IPA темные, но без жженых нот, зачастую, плотные и очень горькие. Милкшейк IPA мутные, фруктовые за счет хмелевой ароматики и смягченные добавкой лактозы. Родственные NEIPA или вермонтские IPA также мутные, плотные, но чуть более горькие. Часто варятся пейл эли с добавкой фруктов, пшеницы, ржи и других злаковых, чтобы смоделировать вкус и ароматику. IPA для многих становятся входной точкой в крафт. Часто бывают довольно крепкие - от 5% и выше.

Отдельно стоят т.н. Zero IBU IPA, которые варятся без хмеля, но охмеляются на сухую, таким образом получается пиво с ярким ароматом хмеля, но совсем без горечи.

Горькие или легкие эли: часто относятся к светлым элям из-за неправильной трактовки слова light, поскольку большая часть из них янтарного или коричневого цвета. Редко встречаются в наших краях, но очень популярны в Англии. Делятся по содержанию алкоголя от Light ale до ESB (Extra Special Bitter), к ним также иногда относятся голден, амбер и браун эли, что отсылает к цвету. Крепость варьируется в 3-5%, больше 5% бывает редко, больше 7% - практически, фантастика. Вкус и аромат хмелевой, горьковатый, смягченный солодовой сладостью.

Шотландские и ирландские эли: практически не отличаются от английских (да простят меня представители этих народов), но имеют немного другую иерархию. Отдельно стоит отметить шотландский ви-хэви - крепкий эль с яркой солодовой сладостью и карамельно-винной ароматикой - и ирландский красный эль - янтарного цвета пиво с привкусом свежих гренок и ирисок.

Барливайн и старый эль: плотное, слабо охмеленное и очень крепкое пиво, предназначенное для выдержки. Очень своеобразный напиток за счет запредельной плотности, внушительного содержания спирта и специфической ароматики, что многих шокирует.

Немецкая пшеница или вайцен: кисловатое, освежающее и очень питкое; в Украине подобное пиво часто продают просто как светлое нефильтрованое, возможно, в России и Беларуси - тоже. Может быть как светлым, практически белым (Hefeweizen), так и тёмным (Dunkelweizen) или прозрачным (Kristallweizen). Во всех случаях отличается интересной дрожжевой ароматикой, напоминающей бананы и другие фрукты, кроме того, нефильтрованные варианты не прозрачные и очень сытные из-за взвешенных частиц белка.

Бельгийские, аббатские и траппистские эли: краеугольный камень бельгийской пивной культуры - это крепкий, сладкий эль с мощным солодовым вкусом и практически без хмеля. Самые легкие разновидности имеют около 5% алкоголя; дюббели (двойные) - 6-7; триппели - около восьми; квадрюпли - 10 и выше. В такое пиво при варке добавляют сахар, чтобы получить большую крепость при высокой плотности, иногда мёд и пряности. За счет этого получается крепкое, сладкое и ароматное пиво, которое принято пить тёплым.

Бельгийские "интересные" эли: в бельгийской пивной культуре за пределами монастырей творится форменный беспредел. Очень популярно пиво типа сэзон - кислый, плотный и не слишком крепкий эль с фруктово-дрожжевой ароматикой - и витбир - бельгийская версия пшеничного пива, более крепкая и с добавкой цитрусовой цедры и кориандра. Другая бельгийская пшеница ламбик варится без добавки дрожжей и ферментируется за счет диких дрожжей из атмосферы, после чего выдерживается в бочках, купажируется и даже ферментируется на фруктах и ягодах. Самые популярные производные от ламбика: крик, сброженый с вишней, фрамбуаз, сброженый с малиной, и гёз из смеси ламбика разных возрастов. 

Стауты и портеры: темное, зачастую, более плотное и крепкое пиво с характерным жженым привкусом, отсылающим к кофе и шоколаду. Плотность и крепость варьируется от довольно слабых сухих стаутов (Гинесс) и мягких портеров до крепких робуст портеров и еще более крепких имперских стаутов, которые могут иметь начальную плотность в 25 и содержание алкоголя около 10-12%. Существуют оригинальные разновидности стаутов, например, устричный (с устрицами, да) и сливочный/молочный/сладкий - более плотный и сладкий за счет добавления лактозы, похожий на ряженку или кофе с молоком по ароматике. Есть также очень интересная разновидность портера - балтийский портер, который варится как лагер, но по ТТХ соответствует добротному стауту, например, легендарный Пардубицкий портер имеет плотность в 19 и 8+ алкоголя. Такое пиво часто варится с добавками ванили, кокоса, кофе и какао-бобов, чтобы подчеркнуть ароматику, и отлично сочетается со сладостями.

На этом эли не заканчиваются, поскольку есть множество мелких и локальных разновидностей, а также экспериментальные варки, которые сложно классифицировать. Например, паровое пиво, альтбир и берлинер вайсе могут быть как элем, так и лагером, поскольку ферментируются дрожжами от одного при температуре другого.

С лагерами всё проще, поскольку лагерное брожение не дает богатых эфирных ароматов и лучше сбраживает сахар, за счет чего пиво выходит более сухим и солодовым на вкус.

Евролагер: классическое "никакое" светлое пиво, типа Жигулевского или Оболонь Светлого, от которого крафтохипстеры воротят нос. Вкус и запах плохой воды из-под крана, насыщенной газом.

Пилзнер или пилс: светлое довольно горькое и сухое пиво с ярким ароматом чешского хмеля и легким вкусом солода. В идеале, хлебом пахнуть не должно!

Хеллес: что-то типа пилснера, но с более солодовым вкусом.

Дортмундер/Экспорт: более крепкая, плотная и сладкая разновидность с меньшей долей хмеля во вкусе и более выраженной спиртовой нотой. Хороший экспорт должен быть светлым или золотистым, прозрачным, довольно сухим, но более полнотелым, и сытным.

Венский лагер: карамельного цвета пиво, довольно сладкий, хмелевая горечь слабая, зато могут быть привкусы жженки.

Мартовское пиво: традиционно делалось более плотным и крепким, чтобы дольше храниться. За счет этого современные образцы имеют довольно серьезную крепость - до 7% - и более округлый полный вкус.

Дункель, шварцбир и черное/тёмное чешское: очень тёмный или практически черный цвет, в ароматике - жженка, немного кофе и какао. И на этом сходство с портерами и стаутами заканчивается, поскольку такое пиво редко делается плотным и крепким, потому чаще всего оно имеет лишь легкую сладость и сухой лагерный вкус.

Рахубир: копченое пиво - специалитет Бамберга, имеющий много вариантов, но все они объединяются копчеными нотками за счет специальной сушки солода.

Бок: крепкий лагер, который раньше варился немецкими монахами, чтобы потребляться во время постов. Бывает просто бокбир при плотности около 16 и крепости в 6-7% и повышается до солидных 20 и 8-12% у доппельбока и еще выше у айсбока, который получается путем вымораживания пива и с удалением воды. Существуют также дункельбок (тёмный), вайценбок (с пшеницей) и т.д.

Пейл лагер: недавняя мода на охмеленные эли привела крафтоваров к этому эксрперименту. Бывает как чуть более хмелевым, чем пилснеры, так и агрессивно охмеленным.

Опять же, есть специалитеты и эксперименты, которые не поддаются ранжированию.

Артем Манульченкоотвечает на ваши вопросы в своейПрямой линии
3
0

Извиняюсь, но мне вспомнился панч, зародившийся в недрах московской крафтовой тусовки:

"Ukrainian Pale Ale — запрещённый в России сорт пива".

0
Ответить

А зря! У нас недавно была годная коллаборация с ипашкой из полностью украинских расходников :D

0
Ответить
Прокомментировать
Ответить
Читайте также на Яндекс.Кью
Читайте также на Яндекс.Кью